Report dell'evento: Seminario sulla cucina con formaggi italiani (19/10/2026 a Yoyogi, Tokyo)
(Testo e foto: Fusako Sakurai)
Il 19 ottobre 2026, presso l'Annesso del Hattori Nutrition College a Yoyogi, Tokyo, si è tenuto un seminario sulla cucina con i formaggi italiani, organizzato dalla Sezione per la Promozione degli Scambi dell'Ambasciata d'Italia (ICE).
In apertura, la Dott.ssa Anna Iele, dell'Ufficio per lo Sviluppo Economico e Promozione delle Esportazioni (Agricoltura) dell'Ambasciata d'Italia, ha rivolto i saluti d'indirizzo.
A luglio 2026, in Italia si contano 57 tipi di formaggi e prodotti lattiero-caseari protetti dai regimi di denominazione d'origine riconosciuti dall'Unione Europea, quali DOP e IGP (Nota: 59 tipi includendo le STG; Fonte: Opuscolo distribuito "Formaggi Italiani Deliziosi e Divertenti") .
Questi sistemi di tutela geografica sono riconosciuti anche in Giappone in virtù degli accordi EPA, e vengono rispettati come marchi legati alle specificità territoriali di ciascun allevatore e caseificio d'Italia. La Dott.ssa Iele ha concluso il suo intervento celebrando il 160° anniversario delle relazioni di amicizia tra Italia e Giappone, evidenziando 160 anni di commercio, diplomazia e cordiale collaborazione tra i due Paesi.
La lezione si è articolata in due parti: una panoramica generale sui formaggi italiani accompagnata da una degustazione, e una successiva dimostrazione culinaria. La prima parte è stata curata dalla Signora Miyuki Ikeda, esperta di formaggi residente a Milano, mentre la seconda è stata guidata dalla Chef Chisako Hori del ristorante Kikunoi di Kyoto.
Prima parte: Panoramica e degustazione dei formaggi
Nella prima parte della lezione sono stati illustrati nel dettaglio le regioni di produzione e i metodi di lavorazione di cinque varietà di formaggio (Asiago DOP Fresco, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Toscano DOP Fresco, Taleggio DOP e Scamorza Affumicata), affiancati da degustazioni guidate.
Secondo quanto spiegato, in Italia i formaggi a latte ovino (e caprino) vantano la storia più antica, mentre l'uso del latte vaccino si è affermato solo a partire dal V secolo nel Medioevo, poiché l'allevamento di bovini di grandi dimensioni risultava più complesso rispetto a quello di pecore e capre. In questo senso, sebbene il Parmigiano Reggiano vanti circa 1000 anni di storia, rispetto alla tradizione millenaria del latte ovino e caprino viene considerato una tipologia relativamente recente.
Inoltre, si stima che nel mondo esistano circa 2000 varietà di formaggio; circa 500 varietà italiane e 500 francesi costituiscono insieme la metà della produzione mondiale complessiva . Escludendo le 57 denominazioni protette iscritte, in tutta Italia rimangono quasi 440 tipologie locali prodotte ininterrottamente da generazioni. I formaggi italiani sono dunque strettamente legati ai singoli territori. Secondo la Signora Ikeda, «la scarsa abitudine a consumare formaggi provenienti da altre regioni è stato un fattore fondamentale per la conservazione dei piccoli caseifici artigianali».
Il principio del consumo a "chilometro zero" rappresenta dunque la chiave per proteggere e valorizzare anche i formaggi meno noti e di nicchia. Inoltre, la qualità e le sfumature del gusto dipendono fortemente dagli allevatori e dalla figura del mastro casaro. Le tecniche variano sensibilmente da un produttore all'altro: c'è chi utilizza caglio animale di vitello per un sapore naturale e delicato, e chi impiega cagli vegetali (polvere essiccata di carciofo), una scelta frequente vista la presenza cospicua di consumatori vegetariani in Italia.
Anziché farsi sopraffare dalla produzione industriale su vasta scala, la continuità dei formaggi italiani si fonda sulle competenze e tecniche tradizionali dei piccoli produttori locali, condividendo sotto questo aspetto la medesima natura del vino.
Anche il ruolo e il valore attribuiti al formaggio differiscono tra i Paesi. In Francia si usa scegliere un tagliere di formaggi al posto del dessert, mentre in Italia tale consuetudine è meno diffusa nei ristoranti. Sebbene in Italia non manchino occasioni per gustare il formaggio in purezza (come le scaglie di Parmigiano Reggiano servite con l'aperitivo), esso viene prevalentemente integrato all'interno del pasto e delle ricette, impiegato alla stregua di un ingrediente basilare come carne o verdure, oppure adoperato in funzione di insaporitore.
Seconda parte: Dimostrazione culinaria e applicazione al Washoku
Questa riflessione ha trovato risposta nella seconda parte dell'evento, dedicata alle dimostrazioni pratiche di ricette della cucina tradizionale giapponese (Washoku) realizzate con formaggi italiani. L'incontro tra due culture culinarie ha saputo esaltare le molteplici sfaccettature e la versatilità dei formaggi italiani.
Ad esempio, nell' "Aburi-zushi con Scamorza Affumicata", la consistenza elastica del formaggio è stata valorizzata adagiando la scamorza su polpo e salmone e scottandola leggermente al cannello; l'unione tra la consistenza del pesce, del formaggio e del riso aceto (sumeshi) creava un'armonia eccellente.
A completare l'abbinamento con lo sushi, è stata servita una "Zuppa leggera (Kosuimono) con Parmigiano Reggiano DOP e Ume". Preparata unendo il Parmigiano Reggiano grattugiato al dashi di alghe kombu e katsuobushi secondo la tecnica del "surinagashi", questa preparazione ha permesso di sperimentare un "effetto sinergico di sovrapposizione dell'umami", come spiegato dalla Chef Hori.
La presenza dell'ume, che apporta acidità e sapidità, ha conferito al piatto un profilo gustativo raffintato. In questa ricetta, il Parmigiano Reggiano funge da eccellente condimento per apportare corposità e umami, offrendo al contempo la consistenza vellutata tipica del "surinagashi". Rispondendo a una domanda del pubblico, la Chef Hori ha evidenziato come «i formaggi italiani si rivelino meno pesanti di quanto si possa pensare», un aspetto che ha facilitato la loro applicazione alla cucina giapponese.
Conclusioni e prospettive future
Riguardo alla selezione delle cinque tipologie di formaggio ancora poco note in Giappone, ICE ha spiegato che l'iniziativa è nata su richiesta dell'associazione Assolatte per promuovere ed evidenziare queste 10 specifiche eccellenze. Sebbene in Giappone formaggi come Mozzarella di Bufala di Campagna saranno presentati con ricette sul sito web di Orangepage online, siano ampiamente diffusi, risulta di grande valore accendere i riflettori anche su altre produzioni della tradizione.
In conclusione, il Dott. Giampaolo Bruno, Direttore dell'Ufficio ICE dell'Ambasciata d'Italia, ha espresso i propri ringraziamenti a tutti i partecipanti e collaboratori. Egli ha sottolineato come l'evento mirasse a offrire una nuova "consapevolezza" sulle potenzialità dei formaggi italiani nell'ambito della cucina giapponese. L'evento si è concluso con l'auspicio che chef professionisti ed esperti possano far tesoro di tali spunti, affinché il formaggio italiano trovi spazio ben oltre i confini della cucina italiana tradizionale.
PR:【Nuovo libro】
Autrice: Fusako Sakurai
17 settembre 2026
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