"Babbalucci, il piccolo santuario di Sakai/Hikishō"

 (Babbalucci) è un nome proprio, probabilmente preso dal dialetto siciliano (dove significa “lumaca”).

【Una tappa oltre l’Expo di Osaka①】L’autore è stato invitato all’evento promozionale dell’ente del turismo della Basilicata (APT Basilicata), organizzato in occasione della Settimana della Basilicata (25–29 agosto 2025) presso il Padiglione Italia dell’Expo di Osaka.(Al link si trova il video YouTube del seminario: l’autore interviene intorno al minuto 57).

Subito dopo, per la prima volta, l’autore ha fatto visita al suo ex compagno di scuola di sommellerie, lo chef Yusuke Mori, che a Sakai gestisce il ristorante italiano Babbalucci.

Veduta esterna del ristorante “Babbalucci”.

L’edificio fu costruito dal nonno di Yusuke Mori come magazzino per riporre gli attrezzi agricoli, successivamente trasformato dal padre in galleria d’arte, e infine rinnovato dallo stesso Mori in ristorante.

Il signor Yusuke Mori (d’ora in avanti chef Mori) partecipò due volte, come ospite amichevole, ai nostri corsi online sulla cultura del vino italiano (ACCVI) nel pieno della pandemia di Covid. Fin dall’inizio, infatti, lo chef Mori ha mostrato una profonda conoscenza della cucina, della cultura e dei vini siciliani.

Durante le lezioni gli chiedemmo di illustrare i piatti tipici di due aree della Sicilia: la città orientale di Catania (Capitolo 1, Lezione 3 – L’Etna, Etna DOC, dicembre 2020) e quella centro-occidentale di Palermo (Capitolo 1, Lezione 4 – Cerasuolo di Vittoria DOCG, gennaio 2020). Anche se online, ricordo come fosse ieri il ritmo vivace e il modo brillante con cui lo chef Mori raccontava l’essenza della cucina siciliana.

Quando scesi dal taxi e cercavo l’ingresso, lo chef Mori e i suoi genitori vennero addirittura ad accogliermi: un gesto che mi mise quasi in imbarazzo. Il ristorante si trova in un vecchio quartiere residenziale, un po’ nascosto rispetto alla strada principale.

In questa preziosa zona, dove sopravvivono antiche case con tetti di tegole nere e magazzini dal fascino sobrio, si trova Hikishō.Il toponimo Hiokisō deriva, secondo quanto riportato sul sito ufficiale della città di Sakai, dal fatto che «in epoca antica vi risiedeva il gruppo dei Hikibe, che servivano il potere centrale Yamato attraverso i riti dedicati al dio del sole, e che nel Medioevo qui si trovava la tenuta agricola (shōen) del tempio Kōfuku-ji».

Al mattino avevamo ammirato il mausoleo dell’imperatore Nintoku dalla terrazza panoramica al 21° piano del municipio di Sakai. Forse, fin dai tempi più remoti, Hiokisō fu davvero un luogo dove si innalzavano preghiere al sole.

Qui oggi convivono ristorante, galleria, giardino, frutteto e orto: un insieme che trasmette la quiete di un piccolo santuario. Il sole splende generoso, e nel colore del cielo si avverte già un lieve presagio d’autunno.　

　Il frutteto e l’orto dello chef Mori, situati sul retro del ristorante.

Basilico coltivato senza pesticidi (biologico).

Una finestra affacciata sul cortile interno, dove il verde e i raggi di sole filtrati tra gli alberi creano una bellezza particolare.

Ogni mattina lo chef Mori si reca personalmente al porto per acquistare il pescato.

Antipasto di mare – assortimento di frutti di mare.

In quel giorno: marinata di tonno, polpo, ricciola e acciughe giapponesi (hiko-iwashi, = arīchi).

Il vino scelto dallo chef è un blend di uve Grillo e Catarratto.

Bruschetta con ricci di mare (in primo piano).

Bruschetta con bottarga di tonno fatta in casa e pomodoro.

Lo chef Yusuke MORI

Frittura di anguilla estiva (hamo) con cipolla rossa in agrodolce (in realtà, il più delizioso!).

Pasta fatta a mano con farina di fagiolo inagomame, con salsa di sardine.

Cospargere di pinoli e pangrattato tostato è una caratteristica della cucina siciliana (secondo lo chef Mori).

Acqua pazza di orata selvatica, servita con sale, limone e olio d’oliva Siciliano.

Bottarga di tonno fatta in casa – enorme. Il sapore è delicato e la sapidità molto lieve.

Cannolo, dolce fritto siciliano, con crema leggera di ricotta. Ciliegie al maraschino e pistacchi completano il tutto in modo sublime.

Anche il pane è fatto in casa, con farina siciliana e lievito naturale, frutto di una scelta accurata.

Ciò che lo chef Mori tiene in mano è la cucuzza longa (in inglese: long zucchini), una verdura dal sapore simile alla zucca invernale di nostra.

Minestra di cucuzza. Quando ha detto: “A me non piace molto questa verdura. Mia madre la cucina anche a casa, ma quella dello chef Mori è decisamente più buona!”, non ho potuto fare a meno di ridere.

Polpettine di finocchietto, con pinoli e uvetta siciliana a fare da accento. Un ospite che aveva vissuto a Catania si è detto entusiasta: “Davvero deliziose!”.

I numerosi prodotti fatti in casa deliziano anche la vista.

Richiesta di digestivo. Gli ospiti si sono detti entusiasti del cello al bergamotto.

Menta, limone, bergamotto, finocchietto e molto altro. Un momento dolce da gustare chiacchierando davanti ai digestivi.

Con annessa una enoteca. La cantina è mantenuta a una temperatura piuttosto fresca.

I frutti del bergamotto stavano iniziando a formarsi.

La pianta con le foglie rotonde sul lato sinistro è il fagiolo inagomame.

Barbera del Piemonte, portata da un conoscente.

Fiore di melanzana (le melanzane diventeranno la tipica caponata siciliana).

Come crescono le cucuzza.

Presto partirò per la Sicilia per un tirocinio/programma di formazione.

La conversazione scorre piacevolmente in italiano.

Abbiamo promesso di rincontrarci un giorno a Matera, in Basilicata.

L’autore ha studiato insieme allo chef Mori per circa tre mesi presso la scuola di sommellerie dedicata ai vini italiani in Toscana. In quegli anni fortunati, ancora con esami da sostenere in futuro, aveva il privilegio di cenare insieme ai compagni di dormitorio. All’inizio lo accompagnava anche a fare la spesa nei grandi supermercati locali (Esselunga), osservando da vicino il lavoro di un professionista.

Ingredienti apparentemente ordinari, presi da un semplice supermercato di campagna toscano, si trasformavano, sotto le mani esperte dello chef Mori, in piatti meravigliosi, quasi magici: uno spettacolo che spesso lasciava l’autore incredulo (e che, purtroppo, non riuscì mai a replicare). Con un bicchiere di vino avanzato dalle lezioni, si ascoltavano racconti sulla cucina siciliana insieme ai compagni, ricordi ora molto cari.

Per questo, poter toccare e sperimentare direttamente l’intero mondo che circonda lo chef Mori — dai prodotti coltivati nella storica e rigogliosa Hikishō, fino alle ricchezze del mare di Sakai — è stato profondamente emozionante.

Anche il fatto che si tratti di un progetto familiare, portato avanti per almeno tre generazioni — dal nonno al padre fino a Yusuke Mori — ha lasciato un’impressione molto forte. Il nonno era un agricoltore, il padre un paesaggista.

Quella sera, tornando a Wakayama, l’autore ascoltò in un bar vicino alla stazione un’aneddoto: a Sakai, molte persone lavorano nel settore del paesaggio. L’interlocutore, nato a Sakai e cresciuto lì fino alla scuola elementare, spiegava che ciò è legato alla tradizione delle lame: non solo coltelli, ma anche forbici per la potatura degli alberi, eccellenti e insostituibili. “Una volta provate le forbici di Sakai, non puoi più usare altre forbici”, raccontava.

Sakai è anche la città natale di Sen no Rikyū, fondatore della cerimonia del tè. Durante la giornata l’autore visitò il luogo di nascita di Rikyū, nel centro della città. Non sorprende dunque che i giardini siano diventati un elemento così importante della cultura locale.

La città medievale di Sakai, autonoma e portuale, unita alla ricchezza del mare e alla tradizione delle lame, ha visto svilupparsi tecniche di giardinaggio e la cultura del tè. A ciò si aggiunge Hikishō, luogo di antiche preghiere al sole e di natura rigogliosa. In questo contesto, le tecniche culinarie tradizionali siciliane portate dallo chef Mori dall’Italia si fondono armoniosamente, creando un piccolo universo: un vero e proprio santuario (santuario).

Anche gli ospiti giunti appositamente dalla Basilicata, fino alla celebre Matera (Patrimonio del UNESCO), sono rimasti completamente soddisfatti. È stata una giornata davvero significativa e memorabile.

2階は和食器のギャラリー。

さまざまな作家の作品を父上がコレクションしている。筆者は漆器のカトラリーをお土産に購入。

Come raggiungere Babbalucci

Il modo più comodo per arrivare è prendere un taxi dalla stazione Kitanoda della linea ferroviaria Nankai. Anche dalla stazione Nakamozu della metropolitana di Osaka (linea Midosuji) o dalla stazione Nankai Nakamozu si impiegano circa 20 minuti in taxi, quindi è possibile raggiungere Babbalucci con una gita di un giorno da Osaka. Durante le stagioni miti e per chi ha buona resistenza, è possibile anche percorrere a piedi circa 15 minuti dalla stazione Hagiwara Tenjin della linea Nankai.

Nota: L’autore, accompagnato da due ospiti, si è recato direttamente al ristorante chiamando un taxi dal Sakai Teppō Kaji Yashiki (Museo Storico di Sakai, Casa Inoue Sekuemon) nel quartiere Kitahatagomachi. Il taxi (Sakai Sōgo Taxi) è arrivato in circa 10 minuti e il tragitto verso il ristorante è durato circa 30 minuti, con una tariffa esatta di 5.000 yen. Per il ritorno fino alla stazione della metropolitana o Nankai Nakamozu la spesa è stata di circa 2.500 yen. Per un gruppo di circa quattro persone, il taxi è la soluzione consigliata.

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