"Shizuoka・Numazu: La storia del pesce essiccato di Okuwa"
- FUSAKO SAKURAI
- 27 set 2025
- Tempo di lettura: 7 min
Aggiornamento: 26 ott 2025
L’himono (pesce essiccato) è indispensabile sulla tavola cucina giapponese alla mattina.
Ma come viene prodotto un himono davvero delizioso?
Io mangio l’himono di Okuwa da quando era bambino, da quasi 35 anni.
Sapevo, con il palato, che “è completamente diverso da quello di altri produttori”.
Eppure non avevo mai capito da dove provenisse quella differenza di sapore.
Così, sono andata a Numazu.
Questo ricco sistema fluviale si unisce al fiume Kise e prosegue fino alla foce a Numazu, diventando un elemento indispensabile per la produzione di un himono (pesce essiccato) di qualità. Qui fiorivano, bianchissimi, i delicati fiori di okadomo, che sbocciano solo in acque pulite (foto scattata dall’autorice a Mishima).
Il 25 settembre 2025, alle 8:40 del mattino, ci siamo ritrovati all’ingresso nord dei binari dello Shinkansen nella stazione JR di Shinagawa. Eravamo circa 14 partecipanti.
Da Shinagawa a Mishima si impiega circa 30 minuti con lo Shinkansen Hikari. Da lì, Numazu è solo una fermata più avanti. Con circa 10 minuti di taxi siamo arrivati in un attimo alla fabbrica.
Solo più tardi ho capito che proprio questa “vicinanza lampo” da Tokyo è uno dei motivi per cui Numazu è diventata storicamente la principale zona di produzione di himono (pesce essiccato) in Giappone.
Per prima cosa, parliamo delle materie prime.
Lo aji (sugarello/sgombro giapponese) utilizzato è pescato nel mare di Tsushima, al largo di Kyūshū, nel periodo migliore, da aprile a giugno. Se ne acquista all’asta l’intero fabbisogno annuale.
Al telefono, si negozia con i mediatori di Kyūshū in questo modo:
«Aji della zona di pesca n. 201 di Tsushima, quanti tonnellate», e così via.
Il pesce viene conservato congelato in due luoghi: un magazzino a Kyūshū e il grande congelatore della Cooperativa della Pesca di Numazu. Ne scongelano solo la quantità necessaria, trattandolo con la massima cura.
(Si utilizza acqua di pozzo leggermente salata, vicina al mare, in modo che il sapore non si disperda)
➡ Il segreto del gusto
La concentrazione di sale è di circa il 15% per l’aji, mentre per i pesci a carne bianca come il kinmedai o il barracuda, che assorbono il sale più facilmente, si aggira intorno al 13%. Si utilizza un sale delizioso, contenente magnesio amaro, proveniente da Okinawa (Shima Ma-su), sciolto nell’acqua di falda del Monte Fuji per preparare la soluzione salina.
La quantità di sale viene regolata manualmente in base alla percentuale di grasso del pesce. L’acqua salata viene riutilizzata, prelevando solo la parte superiore e aggiungendo sale e acqua di falda (del Monte Fuji) per mantenere una concentrazione costante. In questo modo, l’attività dei microrganismi trasforma le proteine in umami, che contribuisce ulteriormente al sapore del pesce.
A Numazu, l’acqua di falda del Monte Fuji equivale all’acqua del rubinetto: una vera ricchezza. Ed è proprio questo a rendere l’himono così gustoso.
(Ogni pesce viene steso a mano sulla rete e lasciato asciugare per un’ora con la brezza fresca)
Quello che si trova comunemente in commercio, a quanto pare, viene essiccato con aria calda per circa 15 minuti, anche se i pesci sono ancora attaccati tra loro: è il cosiddetto "taipa=time performance" (ottimizzazione del tempo).
Nel caso di Okuwa, invece, si lascia asciugare ogni pesce con calma, per un’ora, alla brezza fresca.
➡ È proprio questo a fare la differenza nell’umami e a creare un sapore notevolmente superiore.
⑦ Pesatura e confezionamento (Combinando formati misura diversa S e M si evita qualsiasi spreco)
Anche limitandosi a dare un’occhiata ai passaggi principali, si capisce come la cura nei dettagli contribuisca all’umami.
A Numazu, grazie alla ricchezza dell’acqua di falda del Monte Fuji utilizzata come acqua del rubinetto e all’abbondanza di pesce nella baia di Suruga, a partire dal 1989 è diventata una delle principali zone di produzione di himono in Giappone, coprendo il 60% della produzione nazionale.
Ma perché è stato possibile raggiungere questo risultato? Ho posto la domanda al signor Okumura.
Okuwa è un’azienda specializzata nella lavorazione di himono, fondata durante l’epoca Meiji.
Secondo il signor Okumura, il segreto risiedeva nella ferrovia e nella posizione geografica.
Fino a poco tempo fa, c’era una linea ferroviaria privata per merci che arrivava proprio vicino al porto di Numazu, collegando il porto di Numazu al mercato di Tsukiji tramite la linea Tōkaidō. Oggi quella ferrovia è stata trasformata in un percorso verde.
Secondo il signor Okumura, i himono preparati con il pesce pescato a Numazu il giorno precedente venivano messi all’asta il giorno dopo al mercato di Tsukiji e distribuiti ai grandi mercati dell’area metropolitana. Questo accadeva in un’epoca in cui non esistevano ancora container refrigerati né polistirolo. Questo dimostra quanto Numazu fosse vicino al mercato di Tsukiji. Il trasporto merci ecologico e sostenibile via ferrovia, oggi riscoperto in tutto il mondo, era allora la normalità, dalla fine dell’epoca Meiji fino al periodo immediatamente precedente al boom economico del dopoguerra.
L’autorice racconta che, dal 2010 fino allo scorso anno, il 2024, acquistare pesce al mercato esterno di Tsukiji era una routine del weekend. Per questo è tra le ultime generazioni ad aver potuto assistere direttamente al dinamismo della capacità di acquisto di Tsukiji — la forza di accumulare e vendere merci. Era uno spettacolo grandioso, come se raccogliesse l’essenza della ricchezza dei mari giapponesi.
Non c’è bisogno di dire che tutto ciò è quasi scomparso con il trasferimento del mercato a Toyosu. A Numazu, ho realizzato con ancora più forza la grande perdita che Tokyo ha subito.
Tuttavia, non possiamo limitarci a lamentarci. Dobbiamo continuare a mangiare e, mangiando, sostenere chi produce “il vero prodotto”. Questo è anche il concetto alla base del co-operative Seikatsu Club.
Curiosamente, dice il signor Okumura, il legame tra Okuwa e il Seikatsu Club, che dura da quarant’anni, non è iniziato con i himono, ma addirittura con la questione della raccolta differenziata dei rifiuti.
Durante il periodo di rapido sviluppo economico, quando i problemi legati ai rifiuti in Giappone si stavano aggravando, Numazu fu tra le prime città a introdurre la raccolta differenziata. Questo metodo, chiamato “metodo Numazu”, attirò l’attenzione dei membri del Seikatsu Club, tra cui la signora Tsuboi, che venne a imparare queste pratiche innovative. Fu allora che strinse un’intesa con il sindaca Toshiko Ide dell’epoca e con il precedente presidente di Okuwa, dando inizio alla collaborazione.
Una frase tagliente — «Non esiste il vero himono!» — fece scattare il presidente. Decise di tornare alla produzione di himono autentici, senza utilizzare conservanti o additivi alimentari, concentrandosi esclusivamente sulla qualità.
Sono passati quarant’anni, e oggi circa il 60-70% dell’intera produzione di himono viene fornita ai membri del co-op Seikatsu Club. Le parole del signor Okumura, «Questo ci ha permesso di tornare al nostro vero lavoro», risultano particolarmente significative.
Secondo il signor Okumura, l’industria tradizionale del himono si basava sul principio supremo di «produrre in grandi quantità, vendere in grandi quantità e offrire a basso prezzo», con i supermercati come punto di riferimento. Se un supermercato chiedeva: «Fai un pacco da due himono (in vassoi di polistirolo) a 298 yen», non c’era modo di opporsi. In quel contesto, con il prezzo all’ingrosso rimanente dopo i costi del packaging e del lavoro, quale pesce poteva essere utilizzato come materia prima?
Coinvolti in questa competizione esasperata, i numerosi stabilimenti di himono a Numazu, che un tempo erano 350, si sono ridotti oggi a poche decine.
In altre parole, si può dire che a distruggere la cultura del himono in Giappone siano stati «i consumatori che vedono valore solo nel prezzo basso». È probabile che il motivo per cui i himono di aji serviti nelle colazioni dei ryokan non risultano molto gustosi, agli occhi dell’autore, derivi proprio da questa logica dei prodotti commerciali a basso prezzo.
Al contrario, il Seikatsu Club ha adottato un metodo di calcolo dei costi basato sull’«accumulo dei materiali». Prima viene definita la specifica: «Vogliamo un himono di questa qualità», e poi si calcolano i costi necessari per realizzarla. Grazie agli ordini anticipati dei membri, è possibile vendere in modo stabile durante tutto l’anno e garantire l’approvvigionamento delle materie prime per un anno intero. Secondo il signor Okumura, questo approccio è stato essenziale per passare «dalla quantità alla qualità».
In cambio, possiamo gustare himono freschi, deliziosi e sicuri tutto l’anno. Un tassista di Numazu, quando gli ho detto che andavo al negozio e ristorante di proprietà “Wasaku”, ha commentato: «È un negozio di himono di alta qualità». Mi auguro che questo concetto di “alta qualità” diventi lo standard anche tra la gente del posto.
Il fatto che possiamo consumare quotidianamente himono autentici è il frutto di quarant’anni di rapporto di fiducia. «Senza questo, l’azienda oggi sarebbe forse fallita», ha detto il signor Okumura.
Non so ancora quale sarà il futuro dell’intera industria del himono a Numazu. Tuttavia, se c’è un leader che guida la comunità, il territorio cambia gradualmente, cercando di raggiungerlo o superarlo. In questo senso, il ruolo di Okuwa e della famiglia Okumura è certamente importante.
Assaporare un pranzo a base di himono al ristorante di proprietà “Wasaku” è stata un’esperienza che mi ha permesso di apprezzare la ricchezza naturale di Numazu, rendendo il viaggio davvero memorabile.
(Per questa intervista ho partecipato a un progetto autonomo del Seikatsu Club Machi Minato. Desidero ringraziare sentitamente gli organizzatori Sig.ra F e Sig.ra K, e tutti gli altri partecipanti per la loro preziosa collaborazione.)
Commenti